Záznam z dňa celiakie

Napísala 

Pre tých, ktorí sa nedostali do hotela Crowne Plaza na rodinný deň celiakie – lebo záujem bol obrovský –, aby o nič dôležité neprišli. Ochutnávku síce môžem sprostredkovať len na fotografiách, ale ak chcete zopár receptov od šéfkuchára Ivana Klčovského a prednášku diétnej poradkyne Jarmily Kabátovej, tu sú.

Toto všetko (a ešte viac) sa ochutnávalo:

 
Na pódiu varil a piekol šéfkuchár Ivan Klčovský z wellness hotela Chopok bagety, bryndzové halušky, ovocné knedle a pizzu.

Bageta

Suroviny: 500 g múky Mix B, 20 g droždia, 350 ml vody, 1 lyžička soli, 100 g semien ako slnečnica, tekvica, sezam

Postup: Všetky prísady okrem semien dáme do misky a vypracujeme cesto. Keď je tuhšie a vláčne, zapracujeme doň semená. Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť 15 minút. Potom ho rozdelíme na tri časti, vytvarujeme bagety a tie necháme opäť vykysnúť na dvojnásobný objem. Pečieme vo vopred rozohriatej rúre pri teplote 200 °C asi 30 minút.

Komentár šéfkuchára Ivana Klčovského: Pomer surovín dodržiavajte presne podľa týchto receptov. Droždie vymiešame vo vlažnej vode, pridáme k múke, posolíme a dáme do stroja na miešanie cesta. Ak naše babky museli polhodiny vymiešavať cesto na chlieb a pečivo, my už nemusíme. Konzistencia cesta z tejto múky pripomína skôr krehké linecké cesto, nie je naťahovacie ako cesto z pšeničnej múky. Keď máme cesto vymiešané do hladka, pridáme semienka, miešame ďalšie 2-3 minúty a je to hotové, žiadna veda. Rozdelíme na tri časti a z každej vyformujeme bagetky. Bagety potrieme maslom (alebo olejom) a vajíčkom, lebo toto cesto treba trochu prifarbiť.


Bryndzové halušky



Suroviny: 300 g očistených zemiakov, 300 g múky Farina, 1 vajce, soľ, 300 g bryndze, 200 g údenej slaniny

Postup: Slaninu nakrájame na drobno a dáme ju na panvicu pomaly sa škvariť. Zemiaky nastrúhame na jemno, pridáme vajce, múku a vypracujeme cesto, ktoré pretlačíme cez dierkovanú haluškáreň do vriacej osolenej vody. Keď halušky vyplávajú na povrch, necháme ich ešte trochu povariť a potom ich vyberáme do misky s bryndzou. Zľahka premiešame, rozdelíme do tanierov a prelejeme na kocky pokrájanou a vyškvarenou slaninou.

Komentár šéfkuchára Ivana Klčovského: Pochádzam zo západného Slovenska, manželka z východného a teraz žijeme na Liptove – o haluškách a ich krajových špecialitách viem teda dosť. Ja do nich nedávam celé vajce, haluškové cesto robím len so žĺtkom. Keď chcete robiť halušky ako prílohu k mäsu, použijete ten istý recept, len z neho vypustíte zemiaky. Halušky z bezlepkovej múky varíme asi 10 minút, teda dlhšie ako halušky z pšeničnej múky, ktoré stačí povariť dovtedy, kým vyplávajú na povrch. Klasické zemiakové halušky by sa už rozvarili, ale tieto nie, treba ich nechať variť dlhšie, potom sú chutnejšie.


Bačova pizza



Suroviny na cesto: 500 g múky Mix B, 20 g čerstvého droždia, 40 g tuku (maslo alebo olej), 500 ml vody, 1 lyžička soli

Suroviny na plnku: 500 g olúpaných paradajok, 100 g očistenej cibule, 200 g údenej prerastenej slaniny, 200 g bryndze, 2 strúčiky cesnaku, lyžička pažítky, soľ, korenie podľa chuti

Postup: Suroviny na korpus pizze zmiešame a vypracujeme hladké tuhšie cesto. Prikryjeme ho utierkou a necháme 30 minút odpočívať v teple. Potom cesto vyvaľkáme na vymastenom plechu, obložíme paradajkami zmiešanými s cesnakom, kúskami slaniny s cibuľou a posypeme bryndzou. V predohriatej rúre pečieme 40 minút.

Komentár šéfkuchára Ivana Klčovského: Vymiešané cesto rozdelíme na dva kusy a dáme do formy na pizzu buď na papier na pečenie alebo na silikónovú formu. Čo sa týka náplní, nebojte sa experimentovať, vyberte si plnky z receptov na klasickú pizzu a skúšajte.


Ovocné knedle



Suroviny: 800 g múčnych zemiakov, 100 g masla, 300 g múky Mix C Farina, soľ

Plnka do knedlí: podľa sezóny 10 ks sliviek alebo menších marhúľ, 10 kociek trstinového cukru, 100 g posekaných orechov, 100 g masla, 100 g cukor na posypanie

Postup: Uvarené a vychladené múčne zemiaky prelisujeme alebo postrúhame. Zmiešame s maslom, múkou a štipkou soli. Vypracované cesto rozdelíme na 10 kúskov a naplníme ovocím, do ktorého sme namiesto kôstky vložili kocku trstinového cukru. Vytvarujeme knedličky. Varíme ich v osolenej vode na miernom ohni. Keď vyplávajú na povrch, knedličky vyberieme, posypeme orechami, cukrom a prelejeme maslom.


Prednášku diétnej poradkyne Ing. Jarmily Kabátovej nájdete tu: Celiakia a bezlepková diéta

Niektoré základné informácie sú aj tu: Učíte sa žiť s celiakiou?

Recepty nájdete v tejto knihe: Bezlepková kuchařka 2, Bezlepková Kuchařka 3, Bezlepková a bezmliečna diéta a České bezlepkové svátoční pečení.

Posledná úprava 02.09.2015